La cuisine de Cusco n’est pas la cuisine péruvienne des restaurants de Lima. C’est une cuisine d’altitude : consistante, à base de pomme de terre, de maïs et de viandes qui tiennent au corps, avec des plats liés à des dates précises du calendrier.

Ce guide rassemble ce qui vaut vraiment d’être goûté, quand se mange chaque chose et où la trouver sans finir dans un établissement pensé pour les seuls touristes.

Les plats qui définissent la ville

Le chiriuchu est le plat emblématique de Cusco et se mange froid. Il réunit poule, viande séchée, cuy, chorizo, fromage, œufs de poisson, algues et une galette de maïs.

Il se prépare surtout pour la Fête-Dieu, en juin, quand il se vend sur la place et dans les marchés, même si on le trouve aujourd’hui plus largement.

L’adobo cusquénien est un porc mariné dans la chicha de jora avec des épices et cuit lentement. Il se mange le dimanche matin : c’est le petit-déjeuner traditionnel du week-end.

Le cochon de lait au four, à la peau croustillante, servi avec un tamal et une salade, est un autre classique dominical.

Le cuy, rôti ou frit, est le plat cérémoniel par excellence, servi lors des fêtes et des célébrations familiales.

Le rocoto relleno, d’origine arequipénienne, se trouve dans toute la ville et pique plus qu’il n’en a l’air.

Soupes, entrées et cuisine d’altitude

La soupe occupe une place centrale à Cusco et se mange chaque jour, pas comme une entrée occasionnelle.

Le chairo associe chuño, viande, légumes et blé : c’est la soupe la plus réconfortante de la sierra.

Le caldo de gallina se prend au petit-déjeuner, surtout au marché, et c’est le remède local contre le froid et la gueule de bois.

La soupe de quinoa met en valeur la céréale andine par excellence, connue aujourd’hui partout mais cultivée ici depuis des millénaires.

Parmi les entrées, le maïs au fromage, avec le maïs géant de la Vallée sacrée, est ce qu’il y a de plus simple et de plus mémorable.

Et la papa a la huancaína montre pourquoi le Pérou compte des milliers de variétés de pommes de terre.

Boissons et où manger

La chicha de jora, à base de maïs fermenté, se boit dans les chicherías, traditionnellement signalées par un sac rouge sur la porte.

La chicha morada, sans alcool et à base de maïs violet, accompagne presque tous les repas.

Et le maté de coca est l’infusion que l’on vous offre dès l’arrivée, utile contre le mal d’altitude.

Pour bien manger sans se ruiner, le marché de San Pedro et ses comptoirs à menu restent l’option la plus honnête.

Les quintas, restaurants traditionnels avec patio dans des quartiers comme San Blas ou Santiago, sont l’endroit de la cuisine du dimanche.

Évitez les restaurants à rabatteurs autour de la Plaza de Armas : prix élevés et cuisine générique.

Et tenez compte de l’altitude les premiers jours : repas légers, peu de gras et pas d’alcool avant d’être acclimaté.