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FRLa cocina cusqueña no es la cocina peruana de los restaurantes de Lima. Es comida de altura: contundente, a base de papa, maíz y carnes que aguantan el frío, con platos ligados a fechas concretas del calendario.
Esta guía recoge lo que de verdad merece probarse, cuándo se come cada cosa y dónde encontrarlo sin acabar en un sitio pensado solo para turistas.
Los platos que definen la ciudad
Chiriuchu es el plato emblemático del Cusco y se come frío. Lleva gallina, cecina, cuy, chorizo, queso, huevas de pescado, algas y una tortilla de maíz.
Se prepara sobre todo para el Corpus Christi, en junio, cuando se vende en la plaza y en los mercados, aunque hoy se encuentra durante más días.
El adobo cusqueño es cerdo macerado en chicha de jora con especias y cocido lentamente. Se come los domingos por la mañana y es el desayuno tradicional del fin de semana.
El lechón al horno, con su piel crujiente, acompañado de tamal y ensalada, es otro clásico de domingo.
El cuy, asado o frito, es el plato ceremonial por excelencia y se sirve en fiestas y celebraciones familiares.
El rocoto relleno, aunque es de origen arequipeño, se encuentra en toda la ciudad y es más picante de lo que aparenta.
Sopas, entradas y comida de altura
La sopa es central en la mesa cusqueña y se come a diario, no como entrante ocasional.
El chairo combina chuño, carne, verduras y trigo, y es la sopa más reconfortante de la sierra.
El caldo de gallina se toma de desayuno, sobre todo en el mercado, y es el remedio local para el frío y para la resaca.
La sopa de quinua aprovecha el grano andino por excelencia, hoy conocido en todo el mundo pero cultivado aquí desde hace milenios.
Entre las entradas, el choclo con queso, con el maíz gigante del Valle Sagrado, es lo más sencillo y lo más difícil de olvidar.
Y la papa a la huancaína demuestra por qué el Perú tiene miles de variedades de papa.
Bebidas y dónde comer
La chicha de jora, de maíz fermentado, se toma en las chicherías, señaladas tradicionalmente con una bolsa roja en la puerta.
La chicha morada, sin alcohol y de maíz morado, acompaña casi cualquier comida.
Y el mate de coca es la infusión que se ofrece nada más llegar, útil contra el soroche.
Para comer bien y barato, el mercado de San Pedro y sus puestos de menú son la opción más honesta.
Las quintas, restaurantes tradicionales con patio en barrios como San Blas o Santiago, son donde se come la cocina de domingo.
Evita los restaurantes con captadores en la puerta alrededor de la Plaza de Armas: precio alto y cocina genérica.
Y ten en cuenta la altura los primeros días: comidas ligeras, poca grasa y nada de alcohol hasta estar aclimatado.
